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A medicina antiga e o leite
Fora suas conotações religiosas, o leite foi utilizado em algumas civilizações como medicamento ou com finalidades cosméticas.
Era antiga O médico grego Hipócrates (400 a.C.), considerado o pai da Medicina, recomendava uma dieta de leite de vaca contra envenenamentos. Misturado com água, vinho, mel ou outros ingredientes, era utilizado para curar afecções inflamatórias. Também é dessa época a primeira menção negativa ao leite, descrevendo, com relativa precisão, um quadro de diarréia (por questão higiênica ou até de intolerância à lactose): “Leite é ruim para pacientes com febre, cuja barriga está distendida e roncando”.
Leite na cosmetologia antiga Na Ásia Menor, devido às suas propriedades hidratantes, junto com pomadas e ungüentos, era utilizado em doenças de pele. Pompéia, esposa do imperador romano Nero (37-68 d.C.), costumava tomar longos banhos com leite de jumentas, acreditando em sua ação rejuvenescedora. A rainha egípcia Cleópatra, por volta da mesma época, cultivava o mesmo hábito.
Um começo difícil Nessa época, devido aos problemas sanitários, o leite passou a ter uma imagem negativa entre os romanos, que designavam por bárbaros aqueles povos que consumiam somente carne e leite, contrapondo-se aos civilizados, que consumiam produtos com maior grau de elaboração, como vinho e azeite de oliva. Documentos romanos do século 1 de nossa era apresentam diversas receitas à base de leite, misturado com menta, cebola, orégano e coentro, para produção de uma bebida tônica. Para os tísicos, recomendava-se leite humano, e, para inflamações de garganta, gargarejos com leite quente, malva e sal. No século 2, o médico romano Galeno descreve com clareza um quadro de intolerância à lactose: “O leite não deve ser dado a todos, mas àqueles que o aceitam bem”.
Outras aparições do leite na históriaA aproximação do homo sapiens com o leite ocorreu provavelmente com as cabras, fato testemunhado em desenhos rupestres, datados de 20.000 a.C., nos quais as cabras são representadas como animais comumente caçados. Existe uma controvérsia se este fenômeno teria ocorrido na Mesopotâmia, por volta de 10 mil anos atrás, ou mais a leste, na Ásia.
O primeiro registro material de atividade laticinista O primeiro registro histórico e concreto da utilização do leite como alimento é uma peça encontrada em Tell Ubaid, atual Iraque, datada de 3100 a.C., conhecida como Friso dos ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não só a ordenha mas também a filtragem do leite. Também os egípcios, a partir de 1000 a.C., como mencionado anteriormente, deixaram registros de utilização do leite com conotações religiosas.
Utilização entre povos desaparecidosO historiador grego Heródoto, em torno de 500 a.C., relata a existência de um pão preparado com grãos de lótus misturados com leite e água que, quando comido quente, era leve e de fácil digestão, e a utilização, por tártaros, de grande quantidade de leite de éguas, que seria consumido com gafanhotos, secos e moídos. Entre os etruscos, por volta de 400 a.C., as cabras e os carneiros eram usados como fonte de leite, carne e lã. Do leite, esse povo fazia diferentes tipos de queijo. Há também indicações (tumba dos relevos de Cerveteri) de que esse povo já utilizava o ralador de queijo. Entre gregos e romanos, praticamente no início da era cristã, cabras e ovelhas continuavam a ser fonte de leite, enquanto os bovinos eram utilizados como tração animal. Costume tão arraigado que se menciona que o imperador romano Julio César estranhou a utilização de manteiga de origem bovina entre os bárbaros.
A ascenção do queijo e a dura convivência do leite com as condições sanitárias da Idade Média Com as invasões bárbaras e a queda do império romano ocidental, por volta do século 5, uma nova estrutura socioeconômica surgiu na Europa. A produção de gêneros agrícolas destinava-se, sobretudo, à sobrevivência, não tendo expressão na parca atividade comercial da época. Os rebanhos bovinos continuavam destinados à tração animal ou ao corte, mas o leite fluido, talvez por influência dos bárbaros do norte, era utilizado no consumo caseiro das famílias, porém, em função da péssima condição de higiene reinante, nunca era consumido fora do estrito local onde era produzido, não participando das escassas relações de troca da época. Vale a menção de que coube aos mosteiros a manutenção e o aprimoramento das técnicas de criação de gado leiteiro, bem como a manufatura de queijos. Remontam dessa época os queijos livarot e o maroilles. Alguns historiadores acreditam que, por volta do ano 1000, os vikings noruegueses teriam introduzido gado bovino no continente americano, hipótese pouco crível considerando-se as condições tecnológicas de suas embarcações. A partir do século 12, a atividade comercial volta a se intensificar na Europa e os queijos curados, mais duráveis, passam a ter valor comercial importante. Em 1267, na região de Doubs, na França, nasceram os primeiros “fruitieres” (antepassados das cooperativas de laticínios), que produziam enormes queijos, conhecidos como beaufort, emental, comté.
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